Eischnee vegan: Wie du aus dem Kochwasser von Kichererbsen leckere Rezepte mit Aquafaba zauberst

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Es war die Entdeckung, auf die viele Veganer nur gewartet hatten und sie verbreitete sich wie ein Lauffeuer: Aus dem Kochwasser von Kichererbsen lässt sich schnell und umkompliert veganer Eischnee (Aquafaba) herstellen, mit dem man wunderbare vegane Baisers, Marshmallows, Macarons, Butter und Kuchen backen kann. Jetzt ist das erste vegane Aquafaba-Kochbuch erschienen – prall gefüllt mit 80 bunt gemischten Rezepten aus Kichererbsenwasser.

Zsu Dever hat in „Vegane Rezepte mit Aquafaba“ (AT Verlag) eine erstaunliche Vielfalt an veganen Rezepten aus Kichererbsenwasser zusammengestellt: von Butter, Käse, Mayonaise, über Donuts, Waffeln, Marshmallows, Puffreisriegel, Zitronenbaisertorte, Eis bis hin zu Omeletts, Quiche, Schnitzel, Hackbraten und Brioche.

Ihre Begeisterung für Aquafaba ist ansteckend. Wer hätte gedacht, dass sich aus einem Nebenprodukt der pflanzlichen Küche so tolle Rezepte kreieren lassen? Die Rezepte sind leicht verständlich, übersichtlich strukturiert und die schönen Fotos machen Lust, sich direkt an den Backofen zu begeben.

Aquafaba aus der Dose oder selbst gemacht?

Doch bevor wir vegane Marshmallows und eine vegane Mousse au Chocolat aus Aquafaba zaubern, kommen wir erst einmal zum Wesentlichen: Dem Grundrezept. Zsu Dever empfiehlt,  das Kichererbsenwasser selbst herzustellen und nicht das Wasser aus einer Dose Kichererbsen zu verwenden.

„Selbst gemachtes Aquafaba ist stärker und stabiler, schmeckt völlig neutral, ohne Hülsenfrucht-Beigeschmack, und ist ergiebiger als jenes aus der Dose. Daher gehe ich in meinen Rezepten immer von selbst gemachtem Aquafaba aus Kichererbsen aus. Zudem ist selbst gemachtes Aquafaba preiswerter, denn es ergibt mehr Flüssigkeit, als Sie aus einer Dose abgießen, und getrocknete Kichererbsen kosten weniger als jene aus der Dose. Selbstverständlich können Sie aber Ihre ersten Versuche ruhig mit Kichererbsenwasser aus der Dose machen. Ich gare die Hülsenfrüchte immer über Nacht im Slow Cooker (Schongarer); aber konventionelles Kochen geht natürlich genauso gut.“

Grundsätzlich gilt: Man kann Aquafaba aus jeglichen Hülsenfrüchten herstellen: Neben Kichererbsen eignen sich auch getrocknete Erbsen, Bohnen oder Linsen. „Je dunkler die Bohnen, desto kräftiger sind Geschmack und Farbe der Flüssigkeit“, berichtet Dever. Deshalb sei es besser, die helleren Kichererbsen, Lima- oder Cannellinibohnen zu verwenden. Der Bohnengeschmack verschwindet durch die Zugabe von Zucker oder Aromen wie Vanille.

Das Grundrezept aus dem Buch „Vegane Rezepte mit Aquafaba“ darf ich mit freundlicher Genehmigung des AT Verlags hier für euch kostenlos veröffentlichen.

Aquafaba, Eischnee aus Kichererbsenwasse

Aquafaba statt Eischnee © AT Verlag

Pflanzlicher Eischnee: Aquafaba selbst gemacht

Zutaten:

  • 400 g Kichererbsen, verlesen, abgespült, abgetropft
  • 2 l Wasser (oder 1,2 l im Slow Cooker)
  • 2 Stücke Kombu* (je 2,5 × 2,5 cm)

Die Kichererbsen mit Wasser und Kombu in den Topf geben. Auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden oder im Slow Cooker 8 bis 9 Stunden möglichst langsam und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Beim Kochen auf dem Herd bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Den Kombu herausnehmen und wegwerfen.

Die Kichererbsen im Kochwasser etwa 3–4 Stunden abkühlen lassen (dadurch können noch mehr der Saponine in die Kochflüssigkeit austreten), dann erst durch ein Sieb abgießen. Aquafaba und Kichererbsen separat aufbewahren. Das Aquafaba darf keine Rückstände der Kichererbsen enthalten, da diese das Aufschlagen beeinträchtigen.

* Kombu ist eine wichtige Zutat bei selbst gekochtem Aquafaba, denn er gibt Mineralstoffe ab, welche die Hülsenfrüchte weicher und das Aquafaba dickflüssiger machen. Da Kombu verschiedene essenzielle Mineralstoffe enthält – zum Beispiel Calcium, Eisen und Jod –, ist er auch ernährungsphysiologisch und gesundheitlich von Nutzen. Vom Kochen im Dampfdrucktopf rate ich ab. Dabei entsteht zwar auch Aquafaba, aber es ist weder fest noch stabil genug für die Rezepte im Buch.

Obwohl Aquafaba aus selbst gekochten Kichererbsen unbedingt zu empfehlen ist, kann man im Notfall, wenn es einmal schnell gehen muss, auf eine Dose Kichererbsen zurückgreifen. Gießen Sie die Flüssigkeit aus der Dose ab, messen Sie die Flüssigkeitsmenge im Messbecher ab, geben Sie sie in einen mittelgroßen Topf und kochen Sie sie um ein Drittel ein. Das Aquafaba vor Verwendung abkühlen lassen. Dabei wird es (egal, ob selbst gekocht oder aus der Dose) dick und geleeartig. Die Viskosität ist lediglich ein grober Anhaltspunkt für die Stärke des Aquafaba. Aquafaba kann gekühlt, zimmerwarm oder warm verarbeitet werden, je nach den Angaben im Rezept, und entfaltet bei jeder Temperatur seine Wirkung.

Als Eiweißersatz kann Aquafaba im Verhältnis von 2 Esslöffel Aquafaba für 1 Eiweiß verwendet werden; da es sich in verschiedenen Rezepten unterschiedlich verhält, gilt diese Gleichung allerdings nicht für alle Anwendungen. Aquafaba ahmt zwar einige Funktionen von Ei nach (etwa Schaumbildung oder Emulgierung), für andere ist es jedoch kein geeigneter Ersatz (etwa Gerinnung oder Aufgehenlassen).

 

Vegane Rezepte mit Aquafaba

VEGANE REZEPTE MIT AQUAFABA

Zsu Dever zeigt in ihrem Kochbuch (AT Verlag) in 80 Rezepten, auf welch vielfältige Art sich Aquafaba zum Kochen und Backen verwenden lässt: Es kann Eiweiß ersetzen, um luftige Mousse, zartes Baiser oder delikate Macarons herzustellen, dient als pflanzliches Binde- und Andickmittel, als Emulgator, Konsistenz- und Volumengeber. Es verleiht Kuchen und Torten Textur und Fülle, macht Waffeln, Crêpes und Quiches luftig, gibt Burgern zarten Biss, bis hin zu selbst gemachtem laktosefreiem Käse, Eiscreme, Butter und Mayonnaise. Hundertprozentig natürlich, nicht industriell verarbeitet und ohne jegliche Zusatzstoffe, eröffnet Aquafaba der veganen Küche neue Dimensionen und ist ebenso interessant für alle, die sich für innovative Produkte und Küchentechniken interessieren.

Mit dem Kauf über einen der Links unterstützt du meinen Blog. Das Buch kostet dasselbe. Lieben Dank!

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Showing 2 comments
  • Ingrid
    Antworten

    Liebe Lucy,
    Dein Aquafaba Rezept klingt sehr interessant.
    Ein Frage hätte ich dazu:
    Kann man die Kichererbsen nicht auch 12 Stunden einweichen und dann 1 Std. kochen, anstatt sie 4 Stunden zu kochen?
    Liebe Grüße
    Ingrid

    • Lucy
      Antworten

      Liebe Ingrid,
      das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Zsu Dever, ich habe nicht genug Erfahrung mit Aquafaba, um deine Frage zu beantworten. Sie schreibt dazu im Buch folgendes:

      „Nicht alle Kichererbsen verhalten sich gleich, das Alter der Bohnen spielt eine Rolle, und die verschiedenen Kochmethoden ergeben unterschiedliche Mengen Aquafaba. Für möglichst gleichmäßige Ergebnisse kontrollieren Sie daher
      nach dem Abgießen Ihren Ertrag an Aquafaba, und gehen Sie wie folgt vor:
      • Wenn Sie nach dem Grundrezept mehr als 625 ml Aquafaba und 6 Tassen (à 240 ml Inhalt, ca. 165 g) schön gegarte, nicht zerkochte Kichererbsen erhalten, kochen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf ein, bis Sie 625 ml haben.
      • Wenn Sie weniger als 600 ml Aquafaba und knapp 6 Tassen schön gegarter, nicht zerkochter Kichererbsen haben, gießen Sie Wasser hinzu, bis 600 ml erreicht sind.
      • Wenn Sie weniger als 600 ml Aquafaba, aber weniger als 53⁄4 Tassen schön gegarter, nicht zerkochter Kichererbsen haben, lassen Sie das Aquafaba, wie es ist.
      • Wenn die Kichererbsen nicht richtig gar sind, kochen Sie sie noch 1 Stunde, bis sie weich sind, und gehen Sie dann vor, wie oben beschrieben.“

      Vielleicht kannst du so feststellen, ob deine Variante auch funktioniert? Nur im Schnellkochtopf solltest du die Kichererbsen laut Dever nicht kochen.

      Ich hoffe, dir ein bisschen geholfen zu haben. Ich würde mich freuen, wenn du mir schreibst, wie es bei dir funktioniert hat.

      Liebe Grüße
      Lucy

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