Marshmallows vegan: Mit Aquafaba statt Eischnee

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Hmmmm… Marshmallows sind einfach wunderbar. Man kann sie pur genießen, über den Lagerfeuer grillen oder fein gehackt in heiße Schokolade geben. Mit Eischnee aus Kichererbsenwasser könnt ihr wunderbare vegane, luftig leichte Marshmallows aus Aquafaba zaubern. Wie alle selbst gemachten Marshmallows sind sie weicher als die handelsüblichen Marken, schmecken aber eindeutig besser.

Dieses Rezept aus dem wunderbaren Kochbuch „Vegane Rezepte mit Aquafaba“ von Zsu Dever (AT Verlag) durfte ich hier mit freundlicher Genehmigung des Verlags veröffentlichen. Weitere Informationen zu Aquafaba findet ihr hier. Mehr zum Kochbuch am Ende des Artikels.

Zutaten für ca. 64 selbst gemachte, vegane Marshmallows:

  • 40 g Pfeilwurzelmehl oder Maisstärke
  • 60 g Puderzucker

AQUAFABASCHNEE

  • 120 ml Aquafaba
  • 1⁄2 TL Xanthan
  • 1⁄4 TL Weinsteinpulver

ZUCKERSIRUP

  • 60 ml Wasser
  • 2 TL Agar-Agar 120 ml
  • Glukosesirup oder heller Maissirup
  • 300 g Kristallzucker
  • 2 EL Tapiokastärke
  • 2 TL reiner Vanilleextrakt

Das Pfeilwurzelmehl oder die Maisstärke mit dem Puderzucker sieben. Etwa ein Drittel der Puderzuckermischung mithilfe eines kleinen Siebes auf dem Boden einer 20 × 20 cm großen Form ausstreuen.

Aquafaba, Xanthan und Weinsteinpulver in eine Schüssel bzw. in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchen- maschine bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und weitere 7 Minuten schlagen, bis sich steife Spitzen bilden (siehe Seite 16).

Für den Zuckersirup das Wasser mit dem Agar-Agar in einen Topf mit schwerem Boden geben und 3 Minuten stehen lassen. Den Glukosesirup vorsichtig in die Mitte des Topfes gießen und anschließend den Zucker ebenfalls in die Mitte des Topfes geben; er darf den Rand des Topfes nicht berühren. Bei mittlerer bis starker Hitze den Zucker unter Rühren au ösen und zum Kochen bringen (das kann einige Minuten dauern). Die Hitze auf mittel reduzieren, einen fest schließenden Deckel au egen und 3 Minuten weiter erhitzen. Den Deckel vom Topf nehmen, den Rand des Topfes mit Wasser abspülen und das Zuckerthermometer anbringen; nicht mehr umrühren. Den Sirup kochen, bis er 123 Grad erreicht hat. Ohne den Topf zu schwenken, vorsichtig vom Herd nehmen, und den Zuckersirup einige Grad abkühlen lassen, bis er keine Blasen mehr wirft.

Wenn der Aquafabaschnee steif geschlagen ist, bei geringer Geschwindigkeit den Zuckersirup langsam und stetig zugießen, möglichst ohne den Rand der Schüssel oder den Schneebesen zu berühren. Wenn der Sirup vollständig eingearbeitet ist, die Tapiokastärke durch ein kleines Sieb dazusieben. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und 10 Minuten weiterschlagen, bis der Rand der Schüssel sich lauwarm anfühlt. Während der letzten Minute die Vanille hinzufügen.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und möglichst glatt streichen. Etwa 2 Esslö el der Puderzuckermischung darübersieben. Die Marshmallowmasse im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in Würfel von etwa 2 bis 3 cm Seitenlänge schneiden und diese in der Puderzuckermischung wenden. Die Marshmallows schichtweise durch Pergament- oder Wachspapier getrennt in einem luftdichten Behälter lagern. Sie halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.

Vegane Rezepte mit Aquafaba

VEGANE REZEPTE MIT AQUAFABA

Zsu Dever zeigt in ihrem Kochbuch (AT Verlag) in 80 Rezepten, auf welch vielfältige Art sich Aquafaba zum Kochen und Backen verwenden lässt: Es kann Eiweiß ersetzen, um luftige Mousse, zartes Baiser oder delikate Macarons herzustellen, dient als pflanzliches Binde- und Andickmittel, als Emulgator, Konsistenz- und Volumengeber. Es verleiht Kuchen und Torten Textur und Fülle, macht Waffeln, Crêpes und Quiches luftig, gibt Burgern zarten Biss, bis hin zu selbst gemachtem laktosefreiem Käse, Eiscreme, Butter und Mayonnaise. Hundertprozentig natürlich, nicht industriell verarbeitet und ohne jegliche Zusatzstoffe, eröffnet Aquafaba der veganen Küche neue Dimensionen und ist ebenso interessant für alle, die sich für innovative Produkte und Küchentechniken interessieren.

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